Havuç Topları…
20 Aralık 2014
Ali ile güzel bir kadayıf…
26 Aralık 2014

Beze yada Mereng

Neredeyse hepimizin en az bir kere tattığı ve bence çoğumuzun sevdiği bezenin aslında ne kadar kolay yapıldığını biliyormuydunuz???

Ben klasik bezenin dışında biraz daha farklı birşey yapmak istedim…. Daha önceden Tarçınlada yaptığım denemeyi bu sefer kakaolu yaptım… Buda farklı birşey oldu 🙂

Aşağıdaki video bezenin temel yapımı ile ilgilidir. Bu tarifteki bilgilere göre değildir. oranlar aynıdır. Sadece işleyişi görmenizi istedim.


Bu tarifte şeker-yumurta oranı 1 e 2 dir. Yani 100 gr yumurta akı kullanıyorsanız 200 gr pudra şekeri kullanacaksınız… Bunu unutmayın, hamuru büyütmek küçültmek sizin elinizde….

Malzemeler:
3 büyük yumurta beyazı (98 gr geldi)
200 gr pudra şekeri
Vanilya özü (isteğe bağlı)
Kakao (isteğe bağlı ama deneyin…)

LÜTFEN DİKKAT!!! Bu hassas bir iştir… Çalışma hızlıca ilerlemektedir… Arada beklemek, bir çay, bir sigara içeyim, telefona bakayım demeyin. Bir kere benmari düzeneğine girdiğiniz anda fırına kadar peşi sıra devam etmeniz gerekecek. Tüm ihtiyaçlarınızı baştan karşılayın…

Yapım aşamasında, çırpma işlemini uygularken benmari usulünü izleyeceğimiz için öncelikle cam yada metal bir kap hazırlıyoruz… ve benmari sistemimizi oluşturuyoruz. Yani altta bir kapta ısınmış su olacak, Küçük ocağın orta ateşinde ısınmaya devam edecek, Üzerinde ayrı bir kap olacak (Üstteki kabın ağzı biraz daha geniş olmalı ki hem aşağıdan su-buhar gelip karışımı bozmasın, hemde elinizi yakmasın).

Önce 3 yumurta akımızı çok hassas bir şekilde sarılarından ayırıyoruz. Yumurta beyazlarında asla sarı olmamalı, kaplar çok temiz olmalı. Genelde tariflerde çok taze yumurta deniliyor ancak ben buna hiç dikkat etmedim 🙂 Acaba taze yumurta olsa daha mı iyi olur onu bilmiyorum…

Çırpma teli ile 2-3 dakika çırpıp köpürtüyorum.

Üzerine serpe serpe pudra şekerini atıyorum. Pat diye atarsanız öbekleniyor ve açmak için uğraşıyorsunuz… 2-3 dakikada bu şekilde çırpma teli ile çırpıp homojen bir yapı elde ediyorum…

İyice çırptığım yumurta akı ve pudra şekerimi önceden hazırladığım ve altını ısıttığım benmari düzeneğime alıyorum ve ocağımı kısığa geitiriyorum.

Bu aşamaya çok dikkat!!!! Yumurtanın beyazı, ısı ile karışacağı için bu kısımda çok hızlı davranmalısınız… 

Hemen başlayıp 5 dakika kadar burada karıştırmalısınız… Ben burada çırpma teli değil spatula kullanıyorum. Kabımın içinde çevrede kalan yumurtaları sürekli aşağı doğru sıyırıp karıştırıyorum…. Bu işlemi yaparken ocağınızı kısık ateşe alınız.  

Asla sağa sola gitmeyiniz. İşlem bitene kadar hızlı hızlı çırpınız….

Bu aşamada biraz sütün kesilmesi gibi çirkin bir görüntü oluşabilir, yani parça parça öbekler oluşabilir… Belli ki ısı fazla gelmiştir. Ancak çok katılaşmamışsa sorun yok…

Çok katılaşmışsada hemen başta ayırdığımız sarıları içine katıp tatlı omlete dönüp bu tarifi sonlandırıyoruz 🙂

Hemen karışımımızı SOĞUK MİKSER KABIMIZA alıyoruz. Ve ilk 3 dakikası orta hızda, gerisi yüksek hızda olmak üzere, toplam 10 dakika çırpıyoruz. 5. dakika civarlarında artık sertleşip kabarma başlayacaktır. Eğer vanilya gibi bir aroma koymayı düşünüyorsanız son 2 dakika çok uygun bir zamanlama… Çırpma işlemi bittiğinde mikser kabınıa dıştan soğumuş olacaktır…

10 dakikanın sonunda artık kremamız çırpma telinden akmayacak şekilde olmalı.

Ben bu tarifte kakaolu beze yapmayı hedeflemiştim, Ancak siz sade yapmak isterseniz bu aşamayı geçiniz… Kakolu yapacaksanız istediğiniz miktarda kakaoyu bir tel süzgece koyup serpiştirin… Daha sonra spatula ile karıştırın. Karıştırma işlemini çok abartıp köpüğü bozmayın 🙂

Birde evde yaptığımız yiyeceklerde hep karışımları abartıp iğrenç şeyler yaparız… 
Buna da dikkat edip kakaoyu fazla kaçırmayın… 

Mesela bu tarifin hakkı bence en fazla 1 çorba kaşığı kakaodur. Fazlası siyahlaştırır, acılaştırır…

Ve fırından önceki son aşamaya geldik. Bu aşamada ister çorba kaşığı ile düzensiz öbekler oluşturursunuz, isterseniz değişik uçlarla sıkma torbasından sıkarsınız… Ben görüntü olsun diye farklı çeşitler yaptım…

Ancak içinin koyu kıvamlı akışkan bir hal almasını istiyorsanız öbek yapmanız iyi olur… dışı ince sert, içi koyu kıvamlı akışkan olur… Bu kıvamı yakalamak için hamuru 6, en fazla 7 parça yapmalısınız. küçüldükçe içi kurur…

Önceden150 derecede ısıttığımız fırını 120 dereceye düşürüp (5-10 derece önemli değil) Tepsimizi fırının orta rafına koyuyoruz.

Pişme süreci biraz uzun… Ben bunları 1 saat 40 dakikada pişirdim. Piştiğini anlamak zor. çünkü görüntü olarak bıraktığınız gibi duruyorlar ama ellediğiniz zaman yumuşak hissediliyor… Bu yüzden dokunarak kontrol edemezsiniz…

Benim gibi 1:30-1:40 dakikada çıkarın… Ve ellemeyin… 5-10 dakikada dışları sertleşecektir. Sonrasında da sert hareketler yapmayın… Kağıdı esnetip almaya çalışın… Hakikatten çok gevrek ve harika bir kıvamda oluyorlar 🙂

 

Afiyet olsun…

Cüneyt Karakahya
Meşhur Cüneyt Usta LÖkantası BaşAşçısı
🙂

Bir cevap yazın

%d blogcu bunu beğendi: