Lö’İslim Burger…
30 Kasım 2017
Lö’Tavuklu Kereviz Çorbası…
23 Şubat 2018

Lö’Kelle Paça…

Evde Kelle Paça Lezzeti…

Kışın şu günlerinde bir çorba tarifi yazmayı uygun buldum. Biraz zahmetli gibi görünsede aslında çok da zor olmayan bir tarif olacak. Önemli olan sakadat ile ne kadar haşır neşir olmaktan hoşlanıyorsunuz? Zira kelle ve ayak ile baya bir içiçe olmak gerekiyor.

Bu arada ufak bir hatırlatma yapmak istiyorum. Bazı takipçilerim yayın yapar yapmaz bana “şu şöyle olmaz böyle olur” gibi mesajlar yolluyorlar. Arkadaşlar bu blog bahsi geçen tariflerin orjinal halleri değildir. Benim uyguladığım şekilleridir. O yüzden de orjinal tarife uymaması benim için çok önemli değildir. Aslına bakarsanız bu blog tamamen misafirlerimin yaptığım yemeğin tariflerini istemesi üzerine başladı. Meşhur lakabı da mecazidir. İlk yaptığım yemekler o kadar iğrençti ki arkadaşlarım dalga geçmek için “cüneytin yemekleri meşhurdur” diyordu 🙂

Bu ara açıklamayı da yaptıktan sonra tarifle ilgili bir açıklama yapmak istiyorum. Kelle paça ikram ediyorum, ama yiyecek arkadaşlar “bunun içinde ayak mı var?” diye soruyorlar. Arkadaşlar paça ayak demektir. Eğer ayak yoksa Kelle çorbası olur adı. Eğer adında paça varsa içinde ayak olmalıdır. Ancak benim tarifimde parçaları yoktur.

İşlemler şu şekilde olacak. Sakadatlar temizlenip tütsülenecek, Kaynatılıp suyu ve etleri ayrılacak, Terbiyesi hazırlanacak, Sakadatlar ile çorba birleşecek.

Haydi kolları sıvayın bakalım 🙂

Kullandığım malzemeler:
1 Kuzu Kelle,
1 Dana Ayağı,
Yarım Dana Dil,
2 fincan Sirke.

 

 

 

Terbiyesi için malzemeler:
1 yemek kaşığı Tereyağı,
2 Yumurta Sarısı,
2 yemek kaşığı Un,
1 Limon Suyu,
2 büyük Diş Sarımsak,
Tuz,
1 kepçe Çorba Suyu.

 

Hazırlanışı:

DİKKAT!!! Benim tarifimde sarımsak ve limon çorbanın direk içinde bulunuyor. Bundan hoşlanmıyorsanız eklemezsiniz yada daha yoğun olsun istiyorsanız miktarını arttırırsınız bu size kalmış…

Ben kasaptan kelleyi alırken temizletiyorum. Burun kısmını kırdırıyorum, Kulak ve boynuz diplerini temizletiyorum, Çeneyi ayırttırıyorum, Ayağıda kemiklerini kırdırtıp ikiye böldürüyorum. Kemikler kırık olursa o mis gibi ilikte çorbaya dahil olmuş oluyor. Bu işlem kasaplar için çok basit, evde yapmak için meşakatli şeyler. Bence sizde böyle yaptırtın.

Bütün bu malzemeleri evde geniş bir leğene koyup 4-5 saat suda bekletiyorum. İçindeki tüm kan gibi sıvıları bırakıyor. Sonra bunları süzüp iyice tütsülüyorum.

Düdüklü tencerem çok büyük olmadığından bunları iki parçada kaynatıyorum. Eğer düdüklü tencereniz yoksa normal tencerede de olur ama biraz daha zaman gerekiyor.

Ben önce kelle ile ayağın yarısını kaynattım. ardından yarım dana dili ile ayağın ikinci yarısını kaynattım.

Düdüklü tenceremin ayarını et kısmına getirdim. Yüksek ateşte düdük kısmından buhar gelene kadar kaynattım. Buhar gelmeye başladıktan sonra orta ateşe getirip 40 dakika daha kaynattım.

Dediğim gibi ilk partiyi tencereye koydum ve maksimum ile belirtilen alana kadar su doldurdum ve bir fincan sirke ekledim. Sirke hijyen için önemlidir. Muhakkak kullanınız.

Düdüklü tencere kullanırken talimatlara aman dikkat ediniz. Pişme bittikten sonra ocağı kapatıp kendi halinde buhar salınımı bitene kadar bekleyin. Ardından buhar tahliye kısmını açın. Ordanda bütün buhar çıktıktan sonra kapağını açın. Benim tencerem Essenso touch&cook. Prosedür bu şekilde. Sizde düdüklü tencere kullanımınız ne şekilde ise ona uyun. Yoksa ya elinizi kolunuzu yakarsınız yada kendinizi kurtardıysanız mutfağı batırırsınız 🙂

Suyunu başka bir tencereye alın ve etleri soğuması için bir tepsiye aktarın. Etler soğumadan ayıklanması çok zor. Diğer parçalar kaynarken, soğuyan ilk partiyi kemiklerden ayırın. Beyin kısmını bir daha pişirmeyin ve hatta onu ayrı olarak yiyin. Gözbebeklerini atın ama göz yuvasını kesinlikle kullanın. En lezzetli kısımlarıdır.

Ayıklama işlemini keskin olmayan bir bıçak yada kaşık ile yapın. Etler çok yumuşadığı için paramparça olmasın.

Temizlik sonrası kalan kemikler.

Dilin üzerindeki deri yumuşak dokunuşlarla kendinden ayrılacaktır. Çok zorlamayın.

Bu arada boşalan düdüklü tencereye kalan pişmemiş parçaları, yeni suyu ve sirkeyi ekleyip aynı işlemi uygulayın.

Birinci partideki kenara ayırdığınız suyun üzerine bu partinin de suyunu ekleyin. Parça kısımlarını soğuması için yine bir tepsiye alın.

Ben paçanın lezzetini seviyorum ama parçalarını yemeyi sevmiyorum. Bu yüzden bir ve ikinci partiden aldığım ayak parçalarını iyice ayıklıyorum, küçük küçük parçalıyorum. Bu kısımlar aslında en faydalı kısımlar. Bu yüzden bunları tekrar kaynatıp iyice özünden faydalanıyorum.

Ufaladığım ayak parçalarını düdüklüye koyuyorum. Blenderla iyice parçalıyorum. Ocağın altını açıp biraz kavuruyorum ve içine yeni su ekleyip tekrar kaynatıyorum.

3. parti kaynarken, 2. partiden çıkan dili temizleyip, istediğiniz boyutlarda parçalara ayırın. Ve tüm etleri bir arada bekletin.

3. partide kaynadıktan sonra tüm sıvıları ince bir süzgeçten süzüp hiç parçacık kalmayacak şekilde koca bir tencere çorba elde etmiş oluyorum.

TERBİYE AŞAMASI: (İstemezseniz terbiye yapmayıp etleri direk çorbaya karıştırıp ta içebilirsiniz)

Sarımsakları ezin, Tuzunuzu da bu aşamada ekleyin. Limonu sıkın ve tereyağını bir kapta eritin.

Erimiş tereyağının içine unu atın. Un hemen topaklanmaya başlayacaktır. Bu yüzden bir tahta kaşık ile sürekli ezin. Un topakları ağıza geldiği zaman çok kötü oluyor.

Daha sonra içine bir kepçe çorba suyunuzdan koyun. Ben bu topaklanmayı dağıtmak için bu aşamada blender kullanıyorum.

Sonra içine yumurta sarılarını ekleyip ya yine blenderla yada bir çırpıcı ile çok hızlı karıştırın. Yumurtanın ayrıca pişmesini istemeyiz 🙂

Ben yumurtaların ayrıca parçalı kalmaması için garanti olsun diye bir iki kepçe daha çorba ekleyip bu küçük kapta iyice çırpıyorum.

Sonra bu karışımları tüm çorbanın olduğu tencerye yine süzerek aktarıyorum. En ufak bir un topağının bile olmasını istemiyorum.

Üzerine tüm et parçalarını ve sarımsağı da ekleyip 15-20 dakika kadar orta ateşte kaynatıyorum. Ve çorbamız hazır…

Kalabalık değilseniz ve çorba hemen tüketilmeyecekse benim gibii küçük kaplara koyup derin dondurucuya atabilirsiniz. İstediğiniz zaman çıkarıp ısıtıp içersiniz…

Afiyet olsun.

Cüneyt Karakahya
Meşhur Cüneyt Usta LÖkantası BaşAşçısı
🙂

Bir cevap yazın

%d blogcu bunu beğendi: