Elma ve tarçına olan tutkum yüzünden bir tarif hazırlamak istedim.
Daha önceden de Elmalı kurabiye tarifi vermiştim. Bu sefer elması daha çok olsun hamuru daha az olsun istedim. Bana en yakın bu tarifi uygun buldum…
Aslında ilerki günlerde farklı birşeyi yine Elmalı Tarçınlı olarak hazırlayacağım. Ama şimdilik sır olsun istiyorum. Ama eminim ki çok beğeneceksiniz…
Malzemelerini aldım ve çalışmalarına başlıyorum… 🙂

Hamuru için malzemeler:
2 su bardağı Un,
2 yemek kaşığı Pudra Şekeri,
150 gr Margarin,
3 yemek kaşığı buz gibi Su,
1 yemek kaşığı Elma Sirkesi (İsterseniz Beyaz Şarap),
1 tutam Tuz.

 

 

Dolgusu için malzemeler:
4 adet Elma,
5 yemek kaşığı Şeker,
1,5 tatlı kaşığı Tarçın,
1 yemek kaşığı Buğday Nişastası,
1 küçük Limon,
1 avuç Ceviz içi.

 

Hazırlanışı:

Bu hamurun olayı soğuktur. Pişirdiğiniz turtanın kıtır kıtır olmasını istiyorsanız soğuk çok önemlidir. Yağı muhakkak hamuru yoğurmadan hemen evel dolaptan çıkarınız. İçine koyacağınız su da çok soğuk olmalıdır.

Ben bu tarifte hamuru elim ile yoğurdum. Ama işin gerçeği blenderda yapacaktım. Ama blenderın kabında hoşuma gitmeyen bir koku vardı. O yüzden elimle yoğurdum. El doğal olarak sıcak olduğu için hamur hemen gevşiyor o yüzden acele etmek gerekir. Bu arada blender ile nasıl yaptığımı makarna tarifimde de görebilirsiniz.

Önce katı malzemeleri kaba alın ve mıncıklaya mıncıklaya margarinler un ufak olana kadar yoğurun. Çok fazla avuç içi yapıp margarini çok eritmeyin. Sanki ıslak toprak gibi olacak. Çamur gibi değil 🙂

Ardından bu kuru karışımın içine sirke ve suyu koyun ve elinizle toplaya toplaya hamuru tek parça haline getirin. Dikkat edin yoğurun demiyorum. Sıka sıka bir topan haline getirin.

Hazırladığınız hamuru streçleyip buzdolabına atın ve 1 saat kadar bekletin.

Hamurunuz dinlenirken elmaları hazırlamaya başlayın. Ben elmaları özellikle iki renk aldım. Kırmızı olan sert ve sulu, Sarı olan ise orta sertlikte ama çok tatlıydı. Karışık olsun lezzetler karışsın istedim.

Öncelikle elmaları soyup, temizliyoruz. Ardından elmaları ip ince kesiyoruz. Artık ne kadar ince kesebilirseniz.

Elmaları bir kaba alın ve üzerine limon suyu, tarçın, şeker ve nişastayı serpin. Elmaları parçalamamaya gayret ederek alt üst edin ki her yerine yapışsın. Daha sonra dolgu malzemesini beklemeye alın. Hamur için beklediğiniz bir saat dolarken aslında elmaların da beklemesi yetecektir.

Cevizleri de bıçakla ufaltın. Ezerseniz toz haline gelir ve dişe gelmez.

Şimdi geldik final aşamasına. Öncelikle fırınınızı 180°C’ısıya getirin ve çalıştırın.

Hamurunuzu tezgaha alın ve ikiye bölün. Rahat açabilmek için tezgaha nişasta dökün. Elinizle bastırarak önce hamuru yassı hale getirin ve kenarlarındaki kırılmaları elinizle tamir edin. Hamur kırılgan bir hamurdur. Aynı zamanda da rahat yamanan bir hamurdur. Dolayısıyla öncelikle elinizle şekillendirebilirsiniz. Yanlız çok oyalanmayın.

Benim tart kalıbımın altı 26 cm çapında ve dibi açılan kalıp. Bu bence tart işinde çok önemli. Malumunuz tart bir börek gibi esnek değildir. Aksine kıtır kıtır ve kırılgandır. Eğer dibi çıkan bir kalıp kullanırsanız piştikten sonra çıkartması çok kolay oluyor. Tavsiye ederim..

Benim kalıp aşağıdaki gibi. Piştikten sonra altından elinizle yukarı iktiriyorsunuz ve tart alenizde sapasağlam kalıyor.

Yanlız şunu söyleyeyim ki bu hamur bu kalıba ucu ucuna denk geliyor. Bu yüzden de kırılmalar delinmeler vs. oluyor. Biraz daha çok olsa daha süper olacak aslında.

Hamurun taban için kullanacağınız kısmını biraz daha çok ayırabilirseniz iyi olur. Hamurunuzu kalıbınız kadar açın. Nişasta kullanmaktan çekinmeyin. Merdaneye yada zemine yapışmayı engeller. Bu sırada şekil yuvarlak olmayabilir, kırılma olabilir. Hiç problem değil. Mümkün olduğunca düzgün yapın ve hamuru kalıba alırken mümkünse merdaneye sararak kaldırın. yoksa elinizde parçalanabilir.

Aşağıdaki fotoğrafta tam sol kısımda homojen olmayan bir kısım, Tam sağ kısımda daha açık ve parlak renkli alanlar göreceksiniz. Sol tarafta hamur yoktu. Artan parçalarla kalıp içine yamadım. Sağ tarafta delinmeler ve yırtılmalar vardı. Çok az yama hamur yaptım. Çatlakları da parmağımın ucunu hafif ıslatarak sıvadım. Bunların hiç bir önemi yoktur. İşinizi yarıda bırakmayın ve moralinizi de bozmayın.

Elmalarınız su bırakmıştır. bu suyu fazla almadan dilimleri düzgün bir biçimde yanyana üstüste dizin. Asla kalıp gibi alıp içine atmayın. Muhakkak dizin.

Ardından kalan hamuru açın ve şerit şerit kalıbın üzerine dizip şekil yapın. Ben bunu yaparken kenarları yapıştıra yapıştıra yaptım ve ikinci kat şeridi koyarken kafama dank etti. Normalde bir alt bir üst yapıp örmek gerekiyro 🙂 O zaman daha şekilli oluyor ama artık iş işten geçmişti. Bu yüzden ellemedim. Yanlız ikinci kat şerit hamurları dizerken artan şekerli elma suyunu fırça ile alt kata sürdüm. Bu sayede hamurlar birbirine tutundu. En son da tüm görünen hamurların üzerine bu suyu sürdüm. Bence çok güzel oluyor.

Bu sırada artık fırında ısınmıştır. Atın kalıbı fırına ve pişmesini bekleyin 🙂 Benimkisi 35-40 dakikada pişti. Fırından çok uzaklaşmayın. Bu kadar emeğide yakmayın…

Afiyet olsun.

Cüneyt Karakahya
Meşhur Cüneyt Usta LÖkantası BaşAşçısı
🙂