Kızarmış, yumurtalı karnıbahar…
3 Şubat 2014
Etimek Tatlısı yapmak…
23 Kasım 2014

Lö’pizza

PİZZA YAPMAK…

Pizza yapmak 4 bölüme ayrılıyor…

1) Hamurunu yapmak

2) Sosunu ve üst malzemeyi hazırlamak

3) Malzemeleri yerleştirmek

4) Pişirmek

– – – – –


Tarifte bahsettiğim bardak, ölçü bardağı olursa iyi olur.
Kenarındaki ölçü kısmında 1 cup diye yazar.

– – – – –

1) Hamur Tarifi:

3,5 bardak un (Ben her zaman söke un kullanıyorum).
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı (kaşığı abartılı doldurmadan
   oda sıcaklığında, hatta erimek üzere kıvamda)
1 paket kuru maya (Ben her zaman Dr.Oetker kullanırım)
Eğer yaşmaya kullanılacaksa biraz daha az olması gerekiyormuş…
1 tatlı kaşığı şeker
Tahmini 2 bardak kadar süt (ılık – parmağınızı yakmayacak kadar olması kafi)

Hamurun Yapılışı:

Hamuru yoğurabileceğim, yoğurduktan sonra mayalama sürecini de içinde geçirtebileceğim bir kap kullanıyorum.

Kabın içine 3,5 bardak unu, 1 tatlı kaşığı tuzu koyup karıştırıyorum. Ortasını krater gibi açık bırakıyorum. Kenarlarına da zeytinyağı ve tereyağını (parçalayarak) dağıtıyorum.

Ortadaki kratere koyduğum ölçü bardağımın içine: Maya ve 1 tatlı kaşığı şekeri, üzerinede yarım bardak kadar ılıtılmış sütü koyuyorum ve karıştırıyorum… Sonra o şekilde bırakıyorum. Maya aktif hale gelip kabarmaya başlıyor… Bardaktan taşınca mayanın iyice aktif olduğunu anlıyorum ve çalışmaya başlıyorum 🙂  Bardağı, kraterin içine boşaltıp karıştırmaya başlıyorum. (ÇOK DİKKAT! sütü kaynatmayacaksınız… çok az ılıtacaksınız… ayrıca maya kabarıp aktif olana kadar, maya ile tuzu biraraya getirmeyeceksiniz. Aksi takdirde mayalanma istenilen gibi olmuyor…)

Soldaki foto işlemin başında maya şeker ve ılık sütün birleştirildiği, dışında ise tuz, un, zeytinyağı ve tereyağı,

Sağdaki foto ise 10 dakika kadar sonra mayanın aktifleşip bardak hizasını geçtiği anı gösteriyor.

Burda önemli olan şey hamurun ele yapışıp kalmayacağı kıvamı yakalamak… Bu yüzden başta bahsettiğim 3,5 bardaktan sonra belki çok az daha un atmak gerekebilir veya belki çok az süt te ilave olabilir…

İlk önce maya bardağındaki mayalanmış sıvıyı una yediriyorum. Tabiiki çok kuru birşey oluyor. Daha sonra yavaş yavaş geriye kalan 1,5 bardak sütü ilave ediyorum…

Bu aşamalarda herşeyi bir anda boca etmeyin. Ortam şartlarına yada sizin kullanacağınız malzemeye göre biraz daha az yada biraz daha çok kullanmak gerekebilir… O yüzden yavaş yavaş, malzemeleri yedire yedire yoğurun… Bende hamur aparatlı mikserde var. Ancak hamuru yoğururken elin hissettiği kıvamı, makinede algılayamıyorum… O yüzden elle karıştırıyorum… Ortam derkende camlar açık efil efil esen bir mekan olmamalı. Oda sıcaklığı esintisiz bir şekilde çok iyi oluyor…

Uygun kıvama geldiğimde (yani ele yapışıp kalmayacak şekilde yumuşak bir hamur) yoğurmaya 3-5 dakika daha devam ediyorum… Ne kadar yoğurursanız, hamurla oynarken o kadar elastiki bir hal alabiliyor ve şekil vermek kolaylaşıyor… Bunun ayrıca kimyasal bir açıklaması da var. Hamuru yoğurdukça içindeki gluten çıkıyormuş vs. çok ta bu teknik kısımlara girmek istemiyorum…

Şimdi hamurun mayalanma işlemi başlayacak.

Bunun için kabımı bir naylon poşete sarıyorum ve ağzını sıkıca bağlıyorum. İçine koyduğum ılık sütün ılıklığı mayalanmayı hızlandırıyor.

Ayrıca ben fırını 2 dakika kadar çalıştırıyorum. İçinde tatlı bir ılıklık oluşuyor… Asla şiddetli bir ısıdan bahsetmiyorum. Fırının içindeki “rezistanslar yada gaz başlığı hariç” heryerini elleyebilecek ve yanmayacak kadar bir ısı oluyor. Poşete koyup ağzını bağladığım hamur tasımı, fırının içine bırakıyorum…

Tahmini 45 dakikada 2,5 – 3 katı büyüyor.

ve hamurumuz hazır…

   Bu fotoğrafı çekmeden önce kabımın kenarlarını sıyırdığım için biraz görüntü şekilsiz oldu. Normalde Kristof Kolomb’un 1492’de Amerikayı keşfi sırasında Küba’daki tepede gördüğü caminin kubbesi gibi düzgün ve şişkin bir görüntüsü oluyor 🙂

 2) Sosunu ve üst malzemeyi hazırlamak :

2 çorba kaşığı domates salçası (kimisi pratik olsun diye ketçap koyuyor ama
   ben hiç sevmiyorum)
1 çorba kaşığı biber salçası (Süper oluyor)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 büyük diş sarımsak (Sevmeyen koymasın ama bence olmazsa olmaz)
keyfe göre baharat (Benim favorilerim: 1 tatlı kaşığı fesleğen, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber acı yada tatlı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz)
2 çorba kaşığı kadar ılık su

Ben önce sarımsağı ayıklayıp küçük parçalara bölüp havanda tuz ile beraber iyice eziyorum… Sonra içine diğer baharatları atıp iyice harmanlıyorum, zeytinyağını ilave ediyorum. Domates + biber salçası ve en son da ılık suyu koyup iyice karıştırıyorum. Kıvamlı bir sos olması lazım… Belki çok koyu geldiyse bir kaşık daha su koyulabilir… Burada salçaların sıvılık oranı önemli… İyice su gibi de olmasın…

Bu sos pizzayı pizza yapan sos. Tadını hissetmek istediğiniz tüm baharatları bu sosun içerisine koyun. Sos hamur ile üst malzemelerin arasında kaldığı için yanmıyor ve lezzeti çok güçlü oluyor…

Malzeme hazırlığı:

Burada pizzanızı nasıl isterseniz öyle hazırlayın. Ben sadece kendi yaptığımı; birde, bir iki kritik öneriyi yazacağım… ve bu 3 pizzaya ne kadar malzeme gittiğini tahmin etmenize yardımcı olacağım…

1 orta boy domates,
1 biber,
3 tane orta boy mantar kafası,
3 tane parmak sosis,
yarım kangal sucuk,
8-10 tane siyah, tuzlu, çekirdeğini çıkarıp 2-3 e böldüğüm zeytin,
100 gr tulum peyniri,
400 gr TAZE kaşar peyniri.

Ekteki fotoğrafta da göreceğiniz gibi malzemeyi doğradım.

Buradaki en önemli malzemeler domates ve mantar. Her ikiside pişerken su bıraktığı için; domatesleri küp küp ve ortadaki cıvık sulu kısmı olmadan, mantarlarıda çok ince, en fazla 1 mm kalınlığında kesin.

TAZE kaşarı rendeleyin. Burada taze kısmını özellikle yazdım. Burada kaşar peyniri kıvam verici ve malzemeleri birleştirici bir özellikte kullanılıyor. Bu yüzden pahalı kaşar peynirleri kullanmayın… Ayrıca eski kaşar pişerken acayip yağ bırakıyor ve piştikten sonra hemen yemezseniz sertleşiyor ve malzemeleri hamurdan ayırıyor. Hele çok kaliteli bir eski kaşarsa fırının kapağını açtığınızda yağının verdiği koku iğrenç oluyor…

Mantarı ince kesişide şu şekilde açıklamak istiyorum… İlk pizza denememde malzeme bol olsun istedim. Üstünü hem kalın hemde bol mantarla doldurdum. Fırına attım. 5 dk sonra fırına baktığımda pizzam yarım parmak suda yüzüyordu. ve çöp oldu doğal olarak. Mantarı ince kullanırsanız suyu bırakırken buharlaşır gider. Bu buharın hamurun pişerkenki kıvamında da çok etkisi var. Mantarsız pizza yapıyorsanız yada başka bir mayalı hamur işi yapıyorsanız fırının bir köşesine küçük metal bir kaba 2 tane buz koyarsanız onun buharıyla süper pişer aklınızda olsun.

3) Malzemeler ve hazırlık

(Bu aşamaya geçtiğimizde artık fırınınızı 225°C’e getirip alt üst birlikte çalıştırın.)

Mayalanma işlemini 45 dakika ile tamamlayan hamuru tezgaha alıyoruz. Benim fırınım küçük olduğu için 28×18 cm’lik dikdörtgen tepsi kullanıyorum. Bu malzeme ile bu boyutta 3 tane pizza hazırlanabiliyor.

Tepsilerin altına galeta unu serpiyorum. Bunun sayesinde hem hamur tepsiye yapışmıyor, hemde hamur piştikten sonra tabanında karafırında pişmiş gibi bir etki oluşuyor… Siz isterseniz iğrenç fırın kağıdı da serebilirsiniz 🙂

3 eşit parçaya ayırdığım hamuru bu tepsilere seriyorum. Siz daha büyük bir fırına sahipseniz belki tek parça dikdörtgen büyük bir tepsi yada 2 tane yuvarlak pizza da çıkarabilirsiniz. Bu arada ilk denemenizde taban kalınlığının piştikten sonra ne olduğunu görüp, daha kalın istiyorsanız 2 ye (Daha kalın hamur), daha ince istiyorsanız 4’e bölersiniz (Daha ince hamur).

Benim tepsilerime göre taban hamurları aşağı yukarı 4-5 mm civarı oluyor. Sonra bu hamurları tepsilerinin içinde fırının yakınlarına (benim fırınımın üstü çok müsait) bırakıyorum. Bunada tepsi mayalanması deniliyor… 7-8 dakikada burada durursa iyi oluyor.

Sonra hamurlar hafif şişmiş oluyor. Kenar kısımları belli olacak şekilde orta kısımları hafif içeri doğru bastırıyorum ve bu iç kısma hazırladığım sosu kaşıkla dağıtarak sürüyorum. Kimisi fırça ile sürüyor.

Sosu kenar kısımlarına sürmeyin. Kenar kısımda malzeme olmayacağı için sosun değdiği yerler kapkara oluyor. Lezzeti bozmuyor ama görüntü kötü oluyor…

Sosu bitirdikten sonra rendelenmiş kaşarların yarısını bu sosun üzerine dağıtıyorum. sonrada geri kalan malzemeleri keyfime göre mantar en üstte kalacak şekilde diziyorum. En son üste geri kalan kaşar peynirini döküyorum. Bazı tariflerde en üste koyulan kaşar peynirini pişmenin 2. aşamasında koyun (Üst raf kısmı) diyorlar. Ama ben bu şekilde yapmayı seviyorum. Sizler isterseniz pizzanın yarısına önceden, yarısına da pişmenin 2. aşamasında koyup deneyin. Hangini severseniz öyle yaparsınız…

4) Pişirmek

225°C ısıtılmış fırında pizzamı önce alta koyuyorum.

Yalnız herkesin kendi deneyimi olacak bu kısmı. Benim fırınımın altı çok ısıtıyor. O yüzden dibi tahta gibi olmasın diye ben fırının altını 1 cm kadar yükseltecek bir ızgara koydum… Pizzamın tabanı daha güzel oluyor. Yanmıyor.

Bu kısımda tam 10 dakika pişiriyorum. Bu süreçte kenar hamuru iyice kabarmış, içide pişmiş oluyor. Daha sonra pizzayı alıp üst rafa koyuyorum. Burada da malzeme ve hamurlar kızarıyor.

Bu ilk pizzamı üste alınca hemen alt rafa ikinci pizzamı koyup süreci devam ettiriyorum…

Çok pişmiş seviyorsanız 1-2 dakika daha üst kısımda tutabilirsiniz. Bunlar tamamen keyfi şeyler. O yüzden aslında bir kuralı olmamalı. Herkes keyfine göre pişirmeli… Ayrıca kalın taban, ince taban gibi kavramlar var… Buda hamuru ne kadar açacağınız ile ilgili… 2 denemede ideal pizzanızı yakalarsınız…

Sonra bu pizzayı çıkarıp kenar hamur kısmına hızlı bir şekilde tereyağı sürüp, bir bez ile örtüyorum.

Her ne yemek yaparsanız yapın anında yemeyin… En az 3-4 dakika dinlendirin derim…

Pizzayı bekletirkende asla tepsisinde bekletmeyin. Tepsi sıcak olduğu için o bekleme süresinde pişme devam eder ve hamur kurur… Tepsiden çıkarıp mümkünse gerçek bir tahta üzerinde bekletin (verniksiz ham tahta). Hem terleme yapmaz hemde pişmesi durur…

Daha sonra parçalayıp yiyebilirsiniz…

Afiyet olsun…

Cüneyt Karakahya
Meşhur Cüneyt Usta LÖkantası Aşçısı
🙂

2 Comments

  1. Bora Yurtoren dedi ki:

    Cüneyt kardeşim, malum pizzanın hakiki peyniri mozarelladır, ama fiyatı bizim memlekette alınacak gibi değil. Sen taze kaşar kullanmışsın, ben dil peyniri kullanıyorum. Mozarellaya en yakın sonucu veren dil peyniri. Burda sonuçdan kastım hem lezzet, hem de peynirin erirken kabarması. Bu kabarma olayı önemli. Bu sayede pizzanın üstüne önce peyniri, sonra malzemeyi koyuyorum. Fırının sıcağıyla malzeme pişerken peynir de kabarıp malzemeyi içine alıyor, peyniri iki parti halinde koymaya gerek kalmıyor. Bir de peynirde bonkör olmak lazım, sıcak pizza dilimini tutarken peynirin üzerinden akmaya çalışması lazım. Selamlar sevgiler…

    • Ccc Kkk dedi ki:

      ooo efendim Bora beyler de buradalarmış… öncelikle yorum için teşekkürler… dediğin gibi malesef mozarella pahalı ve her markette de olmuyor… Bu blogdaki amaçta hem her detayın anlatılıp herkkesin kolay yapmasını sağlamak hemde ekonomi olmak… Dil peynirini hiç denememiştim…. şimdi fiyatlara bakrım 3-4 tl kg da daha pahalı ancak bu bütçeyi çok zorlamaz… bu yüzden bundan sonraki ilk pizzamı dediğin gibi yapacağım ve burdan yazacağım… çok teşekkürler….

Bir cevap yazın

%d blogcu bunu beğendi: