Karides Güveç
1 Aralık 2015
Somon Fırın
8 Aralık 2015

Dana Pirzola

Herkesin yiyeceği bir tarzda değil 🙂

Cümlelere nasıl başlayacağımı bir türlü bulamadım… Çünkü çok kişinin sevmediği bir tarz. Evet içi pembemsi ama kesinlikle pişmemiş değil, Kırmızı bir sıvı akıyor ama kan değil, etin suyu…

Bence buna alışmak lazım. Aksi takdirde ya çok pişmekten kazık gibi olmuş, lif lif bir et yersiniz, yada incecik dilimlenen etleri birde döverek ipincecik yaparlar ve et diye yersiniz… Et pişirme hakkında çok denemeler yaptım. genelde her türünü beğendim. Ama bu göreceğiniz tarz baya lezzetli oluyor…

Taysiye ederim….

Malzemeler:

İçi folyo, dışı alüminyum pişirme kağıdı,
Dana pirzola (Burda gördüğünüz et kemikli ve kalındır. Kemiksiz et pişirmek daha kolaydır. Kemiğe yakın kısımlar biraz daha zor pişer. Ama bu tarzda bu sorun ortadan kalkıyor. Bu eti migrostan aldım. Bol yağlı güzel bir et),
Tuz, Karabiber, Kırmızıbiber, Kekik.

Garnitür için:
5 adet Arpacık Soğan,
3 adet Sarımsak,
1 adet Patates,
1/2 çorba kaşığı kadar Zeytinyağı,
Tuz, Karabiber, Kekik.

Yapılışı:
Önce etin üzerine yağın yarısını sürün ve üzerine mümkünse kalın tuz (değirmeniyle satılanlardan) ve karabiber serpin… Etin lezzetinin bence yarısından çoğu buradaki tuzdan geliyor… sonradan katılan tuz yavan bir lezzet yaratıyor… Mümkünse eti bu şekilde 1-2 saat bekletin… Aceleniz varsa problem değil… Ama ne kadar beklerse lezzet o kadar artar…

Et beklerken garnitürünü hazırlayın… Tabiiki garnitür tamamen size kalmış. Ben bugün ezilmiş sarımsakla karıştırılmış fırınlanmış patates ve soğan yaptım. Farklı zamanlarda karamelize soğan, karamelize mantar da yapmışlığım olmuştu…
Sarımsakları ince ince doğrayıp havanda tuzla dövdüm. Patatesleri küp küp doğradım, soğanları ayıkladım. Hepsini kalan zeytinyağı, karabiber, kekik ile iyice harmanladım.

Etimizi hem mühürleyeceğiz hem de fırınlayacağız. Mühürleme işlemi için döküm tava kullandım. Fırını önceden 150°C’a ayarladım.

Döküm tavayı bir kağıt mendille yağ dökerek yağladım. Burda yağı az kullanmak çok önemli. Yağı tavaya boca etmeyin. Sadece bir tabaka oluşturacak kadar kullanın. Yağ çok olursa et kızartmaya döner ve iğrenç olur…

Mühürleme denen işlem etin yüzeyindeki hücrelerin ağzını kapatma ve eti kendi içinde kalan su ile pişirmektir. Bu yüzden pişme işlemi başladığında etin sağını solunu delmeyin, kesmeyin.

Mühürleme işlemine başlamadan önce garnitürleri bir folyonun içine koydum ve fırına attım.

Bu folyo konusunu daha önceden başka bir tarifte de bahsetmiştim. Hatırlatmak istiyorum. Malumunuz alüminyum folyonun pişme esnasında yiyeceklere direk değmesi hakkında bir sürü söylenti çıkıyor. Banada tehlikeliymiş gibi geliyor. Bunun için ya önceden fırın kağıdına sonra folyoya sarın. Yada seranın akıllı folyosunu kullanın… Güzel malzeme yapmışlar. Bir yüzü folyo bir yüzü pişirme kağıdı.

Sarımsak ve zeytinyağı ile kaplanmış patates ve soğanlar folyo içinde fırınlanırken Döküm tavamı yağlayıp en büyük ocağın en hararetli kısmına koydum.

Eti pişirirken ısı çok önemli. Çok yüksek bir ısı lazım. Bu yüzden döküm tavalar revaçta. Zira döküm ısıyı koruyor. Eti tavaya attığınızda malum etin soğukluğu tavayı soğutacak. Eğer tava normal bir tava olsa ısınıp kendine gelmesi zaman alır. ancak döküm tava iyice ısıtılmışsa bu kayba uğramaz. Bu yüzden acele etmeyin. Tavayı üzerinden dumanlar çıkana kadar ısıtın. Etide muhakkak oda sıcaklığında tutun. Tavayı çok soğutmasın.

Benim tavamın yarısı çizgili, yarısı düz. Her zaman ilk mühürlemeyi düz kısımda yapıp pişirme kısımını çizgili tarafta yapıyorum. Şekli güzel oluyor 🙂

İyice pişen tavamın düz kısmına eti koydum ve 2 dk bir tarafını, 2 dk diğer tarafını pişirdim. Etim kalın olduğu için maşa ile eti tutup kenarlarını da heryeri tavaya deyecek şekilde mühürledim.

Daha sonra eti 2 şer dk’da çizgili kısımda pişirdim.

Bu sırada sarımsaklı patates ve soğanın kokularıda tüm mutfağı sarmıştı 🙂

Eti bahsettiğim kağıdın içine koydum ve sıkıca sardım. 2 kat yapılmasında fayda var. Buharı kaçmasın, suyu sızmasın.

Bu şekilde eti paketledikten sonra patateslerin yanına 30 dk pişmeye bıraktım.

ve sonuç…

En kalın kısmından görünüm…

Afiyet Olsun…

Cüneyt Karakahya
Meşhur Cüneyt Usta LÖkantası BaşAşçısı
🙂

Bir cevap yazın

%d blogcu bunu beğendi: